Pernah nggak, sudah beli beberapa bagian daging sapi yang harganya lumayan mahal, berharap pas dimakan bakal empuk, eh ternyata malah alot? Sudah dimasak lama, tetap saja harus mengunyah ekstra.
Ternyata, daging alot itu tidak selalu soal harga. Bisa jadi, kita memang salah pilih bagian dagingnya, karena tiap potongan punya tekstur dan tingkat keempukan yang berbeda.
Nah, biar nggak kejadian lagi, ada baiknya berkenalan dulu dengan peta potongan daging. Dari sini, Temans Mamak bisa tahu bagian mana yang terkenal empuk dan mana yang lebih cocok untuk dimasak dengan cara tertentu.
Table of Contents
Kenapa Satu Sapi Bisa Punya Puluhan Rasa & Tekstur
Kalau dipikir-pikir, satu ekor sapi sama-sama daging, tapi kenapa ada yang empuk sekali dan pada yang baru dikunyah beberapa kali sudah bikin rahang capek? Jawabannya ada pada hubungan seberapa aktif otot tersebut digunakan.
Daging dengan otot aktif, yaitu yang relatif sering digunakan seperti paha, bahu, betis memiliki jaringan ikat lebih banyak, sehingga teksturnya akan lebih keras. Beda dengan tenderloin, sirloin yang jarang digunakan, sehingga dagingnya empuk.
Nah, dari sinilah kita bisa memahami kenapa ada potongan yang disebut dengan prime cut dan ada pula yang lebih cocok untuk slow cook. Potongan dari area yang lebih empuk seperti tenderloin lebih baik dimasak cepat dengan panas tinggi.
Sebaliknya, potongan seperti chuck, brisket, atau bagian kaki yang cenderung lebih alot, perlu pemasakan perlahan atau slow cook. Dengan pemasakan yang lama, kolagen akan berubah menjadi gelatin sehingga daging pun lembut dan kaya rasa.
Mengenal Peta Potongan Daging Sapi
Supaya tidak salah pilih saat beli daging, Temans Mamak bisa berkenalan dulu dengan bagian bagian daging sapi. Karena beda area tubuh, beda pula tingkat keaktifan otot, tekstur, dan cara masaknya.
1. Punggung (Loin)
Bagian punggung atau loin termasuk salah satu area yang terkenal menghasilkan potongan daging empuk. Otot di area ini tidak terlalu banyak bekerja, sehingga teksturnya cenderung lembut dan cocok untuk dimasak cepat, seperti steak.
Beberapa potongan yang berasal dari area ini antara lain tenderloin, sirloin, dan striploin. Karena teksturnya yang empuk, potongan dari loin biasanya termasuk bagian yang harganya lebih tinggi.
2. Rusuk (Rib)
Sesuai namanya, bagian ini berada di sekitar tulang rusuk sapi. Daging dari area rib biasanya punya perpaduan daging dan lemak yang membuat rasanya gurih serta teksturnya tetap juicy saat dimasak.
Contoh potongannya adalah rib eye dan short ribs. Rib eye cocok dimasak dengan panas tinggi, sedangkan short ribs lebih nikmat jika dimasak perlahan sampai jaringan ikatnya menjadi lembut.
3. Paha (Round)
Paha termasuk bagian yang cukup aktif digunakan sapi untuk bergerak, sehingga dagingnya cenderung lebih padat dan minim lemak. Teksturnya pun bisa lebih kenyal dibandingkan potongan dari loin atau rib.
Bagian ini biasanya cocok untuk semur, rendang, tumisan, atau olahan daging yang dimasak dengan waktu cukup lama. Beberapa potongan dari area paha juga bisa diiris tipis agar lebih mudah dikunyah.
4. Bahu (Chuck)
Jangan lupakan bagian daging sapi seperti bahu karena area ini juga cukup banyak bekerja untuk membantu pergerakan sapi. Akibatnya, daging mengandung lebih banyak jaringan ikat dan biasanya tidak selembut loin.
Namun, justru karena jaringan ikatnya, chuck cocok untuk masakan yang membutuhkan waktu lama. Setelah dimasak perlahan, kolagen di dalamnya bisa berubah menjadi gelatin sehingga daging menjadi lebih lembut dan kaya rasa.
5. Dada (Brisket)
Bagian dada atau brisket berada di area yang banyak menopang tubuh sapi, jadi jangan heran kalau teksturnya cukup kuat. Potongan ini juga memiliki jaringan ikat yang cukup banyak.
Karena itu, brisket lebih cocok dimasak perlahan daripada sekedar dipanggang sebentar. Teknik seperti slow cooking, braising, atau smoking bisa membuat teksturnya jauh lebih lembut.
6. Perut (Plate & Flank)
Area perut menghasilkan beberapa potongan yang cukup populer, seperti flank steak dan skirt steak. Serat dagingnya cenderung lebih jelas dan teksturnya bisa lebih kenyal, sehingga cara memasaknya juga perlu diperhatikan.
Biasanya, potongan ini cocok dimasak cepat dengan panas tinggi lalu diiris melawan arah serat. Cara sederhana ini membuat daging terasa lebih mudah dikunyah.
7. Kaki (Shank)
Kaku merupakan salah satu bagian sapi yang paling aktif bekerja karena digunakan untuk menopang dan menggerakan tubuh. Jadi, teksturnya memang cenderung lebih keras dan memiliki banyak jaringan ikat.
Menyaring Mana yang Paling Empuk
Nah, setelah berkenalan dengan berbagai potongan, sekarang pertanyaannya manakah bagian daging sapi yang empuk? Dari sekian banyak potongan, tenderloin bisa dibilang salah satu juaranga karena berasal dari otot yang jarang bekerja.
Sirloin juga cukup empuk dengan tekstur sedikit lebih padat dan daging lebih terasa. Selain itu, ada rib eye yang terkenal dengan marbling atau lemak di antara seratnya sehingga daging terasa lebih juicy, lembut, dan gurih saat dimasak dengan tepat.
Mencocokkan Potongan dengan Tujuan Masak
Sudah tahu apa saja bagian daging sapi? Sekarang tinggal disesuaikan saja dengan jenis masakan yang ingin kita buat. Tabel berikut akan membantu kita menentukannya dengan mudah.
| Potongan Daging | Cocok untuk Steak | Cocok untuk Sate | Cocok untuk Rebusan |
| Tenderloin | Sangat Cocok | Cocok | – |
| Rib Eye | Sangat Cocok | Cocok | – |
| Sirloin | Cocok | Cocok | – |
| Chuck/ Sengkel Atas | – | – | Sangat Cocok |
| Brisket/ Sandung Lamur | – | – | Sangat Cocok |
| Shack/ Sengkel | – | – | Sangat Cocok |
| Paha/ Round | – | – | Cocok |
Setiap potongan daging memiliki kecocokan dengan jenis masakan tertentu. Ada yang paling enak dimasak sebentar, ada juga yang justru baru terasa empuk setelah direbus atau dimasak lama.
Supaya mendukung masakan terasa lebih nikmat, saat belanja daging sapi di supermarket, Temans Mamak tidak boleh hanya mempertimbangkan harga saja. Beberapa tips berikut juga perlu diperhatikan:
- Cek nama bagian atau potongan daging pada label kemasannya.
- Cek kondisi permukaan, pastikan tidak berlendir banyak.
- Pastikan warna daging masih merah dan segar.
- Selalu cek tanggal kadaluwarsa terutama jika tidak langsung dimasak.
Jadi, kalau ingin mendapatkan daging sapi yang empuk, jangan hanya melihat harganya. Perhatikan juga apakah otot bagian daging tersebut aktif atau jarang digunakan.
Potongan dengan otot yang pasif cenderung lebih empuk dan bisa dimasak lebih cepat. Sedangkan daging dari otot yang aktif membutuhkan waktu masak lebih lama agar teksturnya menjadi empuk.
Kalau penasaran seberapa besar aktivitas otot memengaruhi tekstur, cara paling tepat bukan sekedar membaca teorinya, tetapi langsung mencicipi. Coba beberapa potongan premium dan bandingkan tekstur, kelembutan, hingga cita rasanya.
Untuk mendapat pengalaman ini, Steak Hotel by Holycow bisa menjadi pilihan dengan beragam menu steak yang siap memanjakan lidah. Bersama Holycow yang asli, Temans Mamak bisa merasakan perbedaan tekstur dan karakternya.
Founder Holycow Wynda Mardio telah menyediakan beragam potongan daging yang bisa kita cicipi. Temans Mamak bisa mencoba daging sirloin, tenderloin, rib eye, hingga wagyu.
Sudah tidak sabar untuk mencicipinya? Yuk, langsung aja datang ke TKP Holycow terdekat di kota Temans Mamak ya.
Semoga bermanfaat!
Diah
Referensi:
https://pustaka.bppsdmp.pertanian.go.id/info-literasi/info-literasi-yuk-mengenal-bagian-daging-sapi-dan-olahannya
https://www.studocu.id/id/document/universitas-negeri-makassar/validitas-dan-rehabilitas/pengenalan-daging-sapi-ciri-potongan-dan-kualitas/160062679?sid=7f484ef4-e32f-47cf-a5f8-c4858958eb881791427803
https://www.unileverfoodsolutions.co.id/id/inspirasi-chef/panduan-daging-sapi-untuk-hidangan-anda.html
https://www.dapurumami.com/artikel-tips/mengenal-bagian-bagian-daging-sapi-dan-jenis-masakan-yang-cocok
